Уход за кухонными ножами

После длительного использования каждое лезвие затупляется. Износ лезвия зависит от качества стали, эксплуатации и ухода за лезвием. В этом руководстве описаны правила правильного использования и ухода за любым кухонным ножом (не только японским), чтобы продлить срок его службы и всегда наслаждаться остротой лезвия.

Регулярная заточка

Острый нож безопасен. Чем острее нож, тем меньше вероятность порезаться. Он повторяет движения руки и не скользит. Острый нож меньше повреждает клетки продуктов, а значит, ингредиенты дольше остаются свежими и лучше сохраняют вкус при приготовлении.

Заточка ножа - не сложная задача. Мы большие сторонники идеи о том, что каждый должен научиться точить нож. Мы советуем потратить немного времени и изучить технику заточки. Для этого нужно лишь немного попрактиковаться, и вы не сможете повредить нож по-настоящему. Как только вы освоитесь, заточка ножа займет не более 10-15 минут.

Коротко и просто: как только вы почувствуете, что ваши ножи режут не так хорошо, как вам хотелось бы. Японские повара точат свои ножи каждый день в конце смены. Вам не нужно прилагать таких усилий. Наши рекомендации таковы: Домашний повар - 1 раз в месяц, Профессиональный шеф-повар - 1 раз в неделю, это приблизительные оценки. Существует несколько факторов, влияющих на частоту заточки ножа:

Качество/твердость стали. Чем качественнее сталь, тем дольше лезвие будет оставаться острым. Ножи из стали ZDP-189 - это лучшие ножи из нашего ассортимента с твердостью 67 HRC. Они будут оставаться острыми примерно на 30% дольше, чем "обычные" японские ножи с твердостью 61-64 HRC (например, прекрасные ножи от Shigeki Tanaka или наша серия Kuro-uchi начального уровня). Немецкие или французские ножи со средней твердостью 54-58 HRC будут сохранять остроту в течение пропорционально меньшего времени.

Использование ножа. Довольно просто - чем чаще вы пользуетесь ножом, тем чаще его нужно затачивать. Также поможет изучение правильной техники резки. Если производитель ножей не сообщает тип стали и ее твердость, то, скорее всего, сталь не самого высокого качества.

Правильный уход. Как и за любым другим инструментом, регулярный уход, правильное хранение и использование продлевают остроту ваших ножей. Прочтите остальную часть этого руководства, чтобы узнать, как правильно ухаживать за ножами.

На частоту заточки влияют и другие факторы:

·поверхность/материал разделочной доски,

· тип ингредиентов, которые мы чаще всего режем,

· наши навыки нарезки

Какие инструменты мне нужны для заточки ножей?

Отличный вопрос. Мы упростили задачу и создали несколько наборов для заточки, в зависимости от навыков заточника.

Обычная правка лезвий - Хонинговальный стержень!

Вопреки распространенному мнению, хонинговальный стержень или мясницкая сталь используются не для заточки лезвия, а для его выпрямления. Они выпрямляют кончик лезвия для микроскопической подгонки и устранения деформаций лезвия.

Представьте себе хороший плоский лист бумаги. Если вы проведете пальцем по краю, то можете порезаться. Если вы сложите бумагу, край (хотя и такой же тонкий и острый, как и раньше) больше не будет прямым, и вы не сможете порезаться. Аналогичным образом, хонинговальный стержень выпрямляет кромку лезвия кухонного ножа и, следовательно, снова делает лезвие прямым и острым. Выпрямление лезвия занимает примерно 10 секунд. Чем чаще ножи выпрямляются, тем лучше результат.

Если хонинговальный стержень не способен улучшить остроту лезвия, самое время заточить нож с помощью точильных камней. При регулярном использовании хонинговального стержня лезвие будет оставаться острым в 10 раз дольше.

❗️ При покупке хонинговального стержня вам нужно быть осторожным только в одном - выбрать подходящий для вашего ножа. Хонинговальные стержни грубой обработки или те, что входят в состав дешевых кухонных гарнитуров, бесполезны. Для немецких или французских кухонных ножей из более мягкой стали (до 58 HRC) мы рекомендуем хонинговальный стержень тонкой огранки (из стали), а для ножей из более твердой стали - стержень с алмазным покрытием или керамический стержень.

⚠️ Также не забудьте начать затачивание с самой нижней части лезвия и закончить на кончике. Любой другой способ приведет к изменению профиля режущей кромки - со временем между лезвием и разделочной доской образуется зазор, в результате чего продукты будут частично разрезаны.